2025 年 11 月 17 日星期一在老师的带领下，我们一行人来到专业烘焙工作室体验潘纳托妮制作，工作室的烘焙师带领大家进入操作区认识潘纳托妮制作的常用材料与工具，如高筋面粉、鲜酵母、细砂糖、无盐黄油、全脂牛奶、新鲜鸡蛋、葡萄干、橙皮丁、朗姆酒、食用盐、香草精、厨师机、发酵箱、潘纳托妮专用高筒模具、毛刷、保鲜膜、电子秤等。
老师首先详细讲解了每种材料的作用，高筋面粉能形成充足面筋，支撑潘纳托妮蓬松有嚼劲的口感，鲜酵母是面团发酵的核心动力，让面包自然膨胀松软，细砂糖不仅带来温和甜味，更能为发酵提供能量，无盐黄油赋予面包细腻柔软的质地和浓郁奶香，全脂牛奶滋润面团，让成品口感温润不干燥，新鲜鸡蛋既能增加面包的营养与金黄色泽，又能提升面团的延展性，葡萄干与橙皮丁是潘纳托妮的经典风味元素，增添丰富口感层次，朗姆酒提前浸泡果干，既能去除酸涩感，更能赋予果干醇香风味，食用盐精准调和甜腻感，让风味更有层次，香草精则为整体香气增添柔和余韵。
接着，烘焙师又示范了工具的使用方法，厨师机用于快速搅拌揉制面团，高效形成面筋网络，发酵箱能精准控制温度与湿度，保障面团发酵过程稳定，潘纳托妮专用高筒模具可固定面包造型，呈现经典的高筒外观，毛刷用于刷涂蛋液，让烤后面包色泽鲜亮诱人，保鲜膜用于包裹面团，防止发酵时水分流失，电子秤则能保证材料称量精准，避免因配比误差影响成品口感。在了解完这些后，我们便迫不及待地准备开始动手制作潘纳托妮了。
老师采用实物教学与讲解相结合的方式，学生边记录边进行实践操作学习。同时，老师补充潘纳托妮烘焙制作的要点，并亲自上手演示制作前的流程。
在实践操作环节，老师首先示范了如何准确称量各种材料，强调了不同材料称量时的注意事项，比如高筋面粉需精准称重以保证面筋形成，鲜酵母需用 35℃左右的温牛奶提前活化，无盐黄油需软化至手指可轻松按压的状态，浸泡后的葡萄干和橙皮丁要沥干朗姆酒水分避免影响面团湿度。
接着，老师详细讲解了材料混合的顺序与手法，从将活化好的酵母液与高筋面粉、细砂糖混合揉至初步起筋，到分次加入新鲜鸡蛋液揉匀，再加入软化的黄油和食用盐继续揉至完全扩展阶段，最后轻柔翻拌入果干，每一步都亲自操作并让学生们仔细观察揉面的状态变化（如面筋形成的薄膜质感）。
学生们围在操作台旁，全神贯注地看着老师的动作，不时在自己的笔记本上记录下关键步骤和要点，比如 “揉面至手套膜状态”“果干需轻拌避免戳破面筋” 等。随后，学生们纷纷开始动手实践，按照老师所教的方法逐步进行操作，老师则在一旁巡回指导，及时纠正学生们操作中出现的问题，比如揉面力度过大导致面筋断裂、发酵前面团温度过高影响酵母活性、果干添加时机过早等。
老师从潘纳托妮的原料配比、揉面标准、塑形要点、发酵控制、烘烤参数等方面讲解核心制作流程，并引导学生分析原料融合逻辑、面团面筋形成原理，以及该款潘纳托妮的风味优化方案（如调整果干种类、发酵时长以适配不同口感需求）。
在讲解原料配比时，老师详细说明了每一种原料在潘纳托妮制作中所起的作用，像高筋面粉是构建面包蓬松结构、形成充足面筋的基础，鲜酵母是驱动面团发酵的核心，无盐黄油能赋予面包细腻柔软的质地，葡萄干与橙皮丁则是经典风味的载体，让学生们明白精准配比对成品蓬松度、口感和风味的决定性作用。
对于揉面标准，老师一边示范一边强调揉面的阶段和状态，告诉学生们揉面需达到完全扩展阶段（即 “手套膜” 状态），才能支撑面团发酵时的膨胀力，揉面不足贝斯特全球最奢华的游戏平台导致面筋网络不完整、面包塌陷，揉面过度则贝斯特全球最奢华的游戏平台破坏面筋结构、使口感粗糙。
在塑形技巧方面，老师展示了适配高筒模具的塑形方法：将揉好的面团排气后滚圆，静置松弛后放入专用模具，表面划十字刀（便于烘烤时均匀膨胀），同时鼓励学生们尝试调整面团大小、划刀样式，打造个性化外观。
关于烘烤参数，老师精确到温度分段控制（前期 180℃促进膨胀，后期 160℃均匀上色）和时间把控（约 40-50 分钟），解释不同参数对潘纳托妮的高度、色泽、外皮厚度和内部柔软度的影响，同时强调烘烤后需倒扣冷却，避免回缩。
引导学生分析原料融合逻辑时，老师让学生们通过观察揉面过程中面团的黏弹性变化，感受酵母液、面粉、黄油等原料的融合状态，理解 “先揉筋再加油”“果干后拌” 的原理，避免面筋断裂。在探讨面团面筋形成原理时，老师结合原料配比（高筋面粉蛋白质含量）和揉面手法，让学生们明白水分用量、揉面力度、黄油加入时机如何共同影响面筋网络的强度和延展性。
对于风味优化方案，老师让学生们亲自动手尝试调整变量，比如用蔓越莓替换部分葡萄干、延长朗姆酒浸泡果干的时间，或调整二次发酵时长，品尝不同条件下制作出的潘纳托妮，直观感受风味层次（果干香气、酒香浓度）和口感（柔软度、嚼劲）的变化，找到最贴合自身口味的组合。
本次学习收获颇丰，不仅让我们近距离接触潘纳托妮的制作流程，加深对烘焙课程的理解，更是为后续课程实践奠定基础。
在学习过程中，我们详细记录了每一个制作步骤和关键要点，从原料配比、面筋揉制到发酵控制、烘烤参数，这些宝贵的经验将成为我们日后自主制作潘纳托妮的重要参考。
通过亲手触摸原料质感、观察面团发酵与揉制过程中的状态变化，以及品尝不同风味层次的潘纳托妮，我们对烘焙的热爱和兴趣愈发浓厚，也更加期待在后续的课程中能够大展身手，精准把控每一个关键环节，制作出更加松软醇香、独具特色的潘纳托妮作品。
——烘培工匠班
2025 年 12 月 2 日星期一在老师的带领下，我们一行人来到专业烘焙工作室体验蔓越莓玛芬杯制作，工作室的烘焙师带领大家进入操作区认识蔓越莓玛芬杯制作的常用材料与工具，如低筋面粉、泡打粉、细砂糖、无盐黄油、全脂牛奶、新鲜鸡蛋、蔓越莓干、柠檬汁、食用盐、香草精、电动打蛋器、硅胶刮刀、电子秤、面粉筛、玛芬杯模具、裱花袋、烤箱等。
老师首先详细讲解了每种材料的作用，低筋面粉蛋白质含量低，能让玛芬杯口感松软细腻，避免出现扎实嚼劲，泡打粉是核心膨松剂，遇水受热后释放气体，让玛芬杯内部形成均匀气孔，实现蓬松口感，细砂糖不仅带来清甜风味，还能与黄油融合打发，提升面糊的蓬松度，无盐黄油经过打发后贝斯特全球最奢华的游戏平台包裹空气，进一步增强玛芬的松软质地，同时赋予浓郁奶香，全脂牛奶能调节面糊稠度，让成品口感温润湿润，避免干燥发柴，新鲜鸡蛋可提升面糊的乳化效果，让材料更好地融合，同时增加成品的营养与光泽，蔓越莓干是蔓越莓玛芬杯的灵魂风味元素，酸甜口感能中和甜腻，增添丰富味觉层次，柠檬汁既能软化蔓越莓干，减轻酸涩感，还能提升整体风味的清新度，食用盐精准调和甜味，让风味更具层次感，避免甜度过分单调，香草精则为整体香气增添柔和余韵，让奶香与果香更协调。
接着，烘焙师又示范了工具的使用方法，电动打蛋器用于快速打发黄油和细砂糖，高效形成蓬松的黄油霜基底，硅胶刮刀适合翻拌面糊，能避免过度搅拌导致面筋生成，保证玛芬口感松软，电子秤能保证材料称量精准，避免因配比误差影响成品口感，面粉筛可筛除低筋面粉和泡打粉中的结块，让面糊质地更细腻，玛芬杯模具能固定玛芬造型，防止烘烤时变形，同时方便取放，裱花袋用于将面糊均匀挤入模具，让玛芬杯造型更规整，烤箱则提供稳定的高温环境，让面糊在烘烤过程中充分膨胀、定型并形成金黄外皮。
在了解完这些后，我们便迫不及待地准备开始动手制作蔓越莓玛芬杯了。
老师采用实物教学与讲解相结合的方式，学生边记录边进行实践操作学习。
同时，老师补充蔓越莓玛芬杯烘焙制作的要点，并亲自上手演示制作前的流程。在实践操作环节，老师首先示范了如何准确称量各种材料，强调了不同材料称量时的注意事项，比如低筋面粉需精准称重且称量后过筛，避免结块影响面糊细腻度，泡打粉需密封保存并在保质期内使用，防止失去膨松效果，无盐黄油需软化至手指可轻松按压的状态，才能与细砂糖充分打发融合，浸泡后的蔓越莓干要沥干柠檬汁水分，避免过多液体影响面糊稠度。
接着，老师详细讲解了材料混合的顺序与手法，从将软化的黄油与细砂糖打发至蓬松发白，到分次加入打散的新鲜鸡蛋液搅拌至完全乳化，再将低筋面粉、泡打粉、食用盐混合过筛后加入黄油蛋液中，用硅胶刮刀以“翻拌”手法混合至无干粉，最后加入全脂牛奶、香草精拌匀，再轻柔翻拌入蔓越莓干，每一步都亲自操作并让学生们仔细观察面糊的状态变化（如黄油打发后的蓬松质感、面糊无干粉且不结块的状态）。
学生们围在操作台旁，全神贯注地看着老师的动作，不时在自己的笔记本上记录下关键步骤和要点，比如“黄油打发至体积翻倍、颜色变浅”“面糊翻拌至无干粉即可，避免过度搅拌”等。
随后，学生们纷纷开始动手实践，按照老师所教的方法逐步进行操作，老师则在一旁巡回指导，及时纠正学生们操作中出现的问题，比如黄油打发不足导致玛芬不够蓬松、翻拌手法错误导致面糊起筋、粉类未过筛出现结块、蔓越莓干添加后过度搅拌导致碎裂等。
老师从蔓越莓玛芬杯的原料配比、面糊翻拌标准、装模塑形要点、面糊静置、烘烤参数等方面讲解核心制作流程，并引导学生分析原料融合逻辑、面糊起筋控制原理，以及该款蔓越莓玛芬杯的风味优化方案（如调整果干种类、黄油用量以适配不同口感需求）。
在讲解原料配比时，老师详细说明了每一种原料在蔓越莓玛芬杯制作中所起的作用，像低筋面粉是保障玛芬松软口感、避免扎实嚼劲的基础，泡打粉是驱动面糊膨松的核心，无盐黄油能赋予玛芬浓郁奶香和细腻质地，蔓越莓干则是核心风味的载体，让学生们明白精准配比对成品蓬松度、口感和风味的决定性作用。
对于面糊翻拌标准，老师一边示范一边强调翻拌的程度和状态，告诉学生们翻拌需达到“无干粉、无结块”即可，不可过度搅拌，否则贝斯特全球最奢华的游戏平台让低筋面粉生成面筋，导致玛芬口感扎实、内部孔洞粗大，翻拌不足则贝斯特全球最奢华的游戏平台残留干粉，影响口感均匀度。
在装模塑形技巧方面，老师展示了适配玛芬杯模具的装模方法：将调好的面糊装入裱花袋，均匀挤入模具中（装模量约7分满，便于烘烤时均匀膨胀），表面可点缀几颗完整蔓越莓干增加颜值，同时鼓励学生们尝试调整装模量、表面装饰样式（如撒细砂糖、放杏仁片），打造个性化外观。
关于烘烤参数，老师精确到温度控制（180℃恒定温度）和时间把控（约20-25分钟），解释不同参数对蔓越莓玛芬杯的高度、色泽、外皮酥脆度和内部柔软度的影响，同时强调烘烤后需趁热脱模，放置在冷却架上冷却，避免余温导致底部受潮变软。
引导学生分析原料融合逻辑时，老师让学生们通过观察翻拌过程中面糊的质地变化，感受黄油蛋液、粉类、牛奶等原料的融合状态，理解“先打发黄油糖、再分次加蛋液乳化、最后拌粉类”“液体后加、果干轻拌”的原理，避免面糊起筋或油水分离。
在探讨面糊起筋控制原理时，老师结合原料配比（低筋面粉蛋白质含量）和翻拌手法，让学生们明白液体用量、翻拌力度、粉类加入顺序如何共同影响面糊的起筋程度，进而决定玛芬的口感。
对于风味优化方案，老师让学生们亲自动手尝试调整变量，比如用蓝莓替换部分蔓越莓、延长蔓越莓干浸泡柠檬汁的时间，或调整黄油用量，品尝不同条件下制作出的蔓越莓玛芬杯，直观感受风味层次（果干香气、酸甜浓度）和口感（柔软度、酥脆度）的变化，找到最贴合自身口味的组合。
——烘培工匠班
图文来源：食品24-2赵佳丽
