测定食品中酸价主要是评估油脂酸败程度，判断食品品质与新鲜度，排查变质风险、保障食用安全和营养价值，今天我们要检测的是桃酥中的酸价。
在测定开始前我们需要准备以下试剂：冷溶剂、氢氧化钾（0.05mol/L）、百里香酚酞。紧接着，我们需要称取7组不同浓度的桃酥油2.5g（精确到0.0001），每组做三次平行试验，并记录数据贴好标签。
后将加入50ml的冷溶剂装有桃酥油的锥形瓶，震荡，使其溶解，再往锥形瓶中滴入3~4滴百里香酚酞，用氢氧化钾标液进行滴定。
当溶液从黄色变成淡蓝色，且30s内不变色即到达滴定终点，读数并记录数据。最后将不同浓度的桃酥的酸价按公式计算：X=（V-V0)xCx56.1/m
56.1——KOH的摩尔质量
经过往复的实验和标准公式计算出不同试样的酸价结果，我们发现不同批次、不同处理的食品试样，酸价数值呈现出差异化波动，可以直观反映油脂的氧化及酸败程度。实验初期因水溶剂配置出错，滴定时忘加酚酞导致多组数据偏差过大，实验进度被迫停止还浪费不少试剂和样品。这让我们明确：实验操作的每一个细节（如所需溶剂的配置，滴定的流程）都直接影响结果的准确性，疏忽任何环节都可能让前期准备付诸东流。
图片来源：食品24-1姜灿灿
食品24-1许朱彦
文字编辑：食品25-2徐子豪